今週の一品：厨房の奥の話

今週の一品は、熟成肉のビステッカ。骨付きの赤身を、塩と炭の香りだけで豪快に焼き上げます。

熟成は、時間と温度の管理がいのち。低温の熟成庫で、肉がゆっくりと旨みを蓄えていくのを待ちます。慌てず、きちんと管理してやれば、肉は必ず応えてくれる。

鮮度を守るということ

いい肉も魚も、鮮度と温度の管理がいのちです。うちでは、肉を寝かせる熟成庫と、食材を保つ冷凍庫を使い分けています。食材ごとに最適な温度で保管して、いちばんいい状態でお出しできるよう気を配っています。仕込みの段取りも、鮮度を落とさないことを第一に考えています。

手間はかかりますが、ていねいに面倒を見てやれば、味は間違いなく良くなります。お客様に新鮮で良いものをお出しすること——それが私のいちばんのこだわりです。