今週の一品：厨房の奥の話

今週の一品は、熟成肉のビステッカ。骨付きの赤身を、塩と炭の香りだけで豪快に焼き上げます。

熟成は、時間と温度の管理がいのち。低温の熟成庫で、肉がゆっくりと旨みを蓄えていくのを待ちます。慌てず、きちんと管理してやれば、肉は必ず応えてくれる。

厨房の、いちばん奥

うちの厨房には、いちばん奥に小さな部屋があります。大事なものは、そこの鍵のかかった場所にしまっておく主義でして。誰でも開けられたら、大事なものは大事でなくなってしまいますからね。

会員の方だけがご覧になれるページも、私にとっては同じようなもの。いわば、鍵のかかった金庫のようなものだと思っていただければ。きちんと閉じておくからこそ、中身に価値が出る。料理人なりの、ちょっとした美学です。