今週の一品：事務室も、ぴかぴかにしました

今週の一品は、オッソブーコ。仔牛のすね肉を香味野菜と白ワインで
じっくり煮込んだ、ミラノの定番です。
骨の髄までしゃぶり尽くしてこその一皿です。

すね肉は時間が勝負でして。弱火でじっくり、ほろりと崩れるまで。仕上げにレモンの皮とパセリ、にんにくを刻んだジェレモラータをひとつまみ散らすと、重たい煮込みがふっと軽やかに香ります。サフランのリゾットを添えれば、もう言うことなしです。

お客様の見えないところも

さて、料理の話はこのくらいに。今日は厨房ではなく、その奥にある小さな事務室のお話を少しだけ。普段はお客様の目に触れない部屋ですが、こういう場所こそきれいにしておきたい性分でして。今日は仕込みの合間に半日かけて、棚も机もぴかぴかに磨き上げました。

ここで帳簿をつけたり、翌日の仕込みの段取りを考えたり。散らかっていると気が散ってしまうので、使ったものはこまめに元へ戻すようにしています。整理整頓も、料理と同じくらい大事な仕事のうちですね。

ときどき窓を少し開けて空気を入れ替えると、それだけで頭がすっきりします。淹れたてのコーヒーでひと息つくのが、仕込みの合間のささやかな楽しみです。

気持ちのいい部屋で過ごしていると、不思議と良い献立が浮かんでくるものです。また明日から、いい一皿をお出しできるように。