今週の一品：事務室も、ぴかぴかにしました

今週の一品は、オッソブーコ。仔牛のすね肉を香味野菜と白ワインでことことと煮込んだ、ミラノの定番です。骨の髄までしゃぶり尽くしてこその一皿です。

すね肉は時間が勝負でして。弱火でじっくり、ほろりと崩れるまで。仕上げにレモンの皮とパセリ、にんにくを刻んだジェレモラータをひとつまみ散らすと、重たい煮込みがふっと軽やかに香ります。サフランのリゾットを添えれば、もう言うことなしです。

お客様の見えないところも

さて、料理の話はこのくらいに。今日は厨房ではなく、その奥にある小さな事務室のお話を少しだけ。普段はお客様の目に触れない部屋ですが、こういう場所こそきれいにしておきたい性分でして。今日は仕込みの合間に半日かけて、棚も机もぴかぴかに磨き上げました。

ここで帳簿をつけたり、仕入れの算段をしたり。物の住所をきちんと決めておくと、探し物というものがなくなります。先日お話しした例のメモ帳も、いつもの定位置にちゃんと戻してあります。整理整頓、これも立派な仕事のうちですね。

大事なものほど、決まった場所に。見えるところに置いておくのが、かえって安心なのです。隠そうとするから、人は気になるものでしてね。

気持ちのいい部屋で算段をすると、不思議と良い献立が浮かびます。また明日から、いい一皿をお出しできるように。